• 第一章 讲吃 :第三节:馒头和面包

    更新时间:2015-10-02 08:14:52本章字数:1461字

    有了小麦以后,小麦经过石磨磨成面粉,面粉和上水就变成面团。值得一提的,和我们传统的理解不同,最早的面包是不发酵的,就是一坨面,可以是面粉、玉米粉或者其他的捏成的一团,它的主要特点不是发酵,而是烘焙,用木叉子架着就可以烤熟吃,像后面发明的烤箱不过模仿以前的烘焙用的直火。

    面包是直接在火上烘焙的,它的特点是直接使用火,一般是游牧部落这么干。还有一种做法就是饼,印度、中东都很多,它最早就是把面团搓成薄片,放在牛粪上点火烤,有的里面可以夹上肉、菜、水果,一起加热成熟。后来才用到了铜器和铁器,就是一个金属片的形状,传导加热。这种东西,我们中国人老早就有,比如甲骨文里面,有个字叫“丙”,其实就是饼铛,属于直火的,大家熟悉的像“山东煎饼”,就是这种,大几千年了好像样子也还是那样。像中国的馒头或炊饼就不相同了,是放在容器里面,加热成熟的,可以煎、炸、蒸等等都可以。我们是间接加热法,其实比面包的直火烘焙,还要高级一点,所以不要看不起馒头,觉得馒头比面包低级,更是常识的错误。(图:饼铛)

    关于面包和馒头还有很多类似“吃口”(口感偏好)之类的问题,比如奥利奥喜欢吃哪种很硬的面包,和新疆的馕一样,新疆的馕也是沾水吃的,我们内地人,一般吃馕喜欢当烧饼一样啃着吃,甚至会在蒸锅里回软一下,如果要是新疆人吃一般有的还要沾水,不然太硬了。

    中国的面点叫白案,西方也有很多白案。不过总体而言,西方要更先进一点,口感也较好,这主要是电动机的运用,出现了搅拌机、榨汁机、电动烤箱之类的工具。西方的妈妈要给孩子做cookie饼干、pie 派,jam果酱,这些不都是商店里卖的吗?其实不是,就是家庭式的,相当于妈妈的味道,有些传统的西方人有这个手艺。奥利奥总是试图教育我们怎么吃饼干,西方人吃饼干,要在牛奶里蘸一下,以前好像也经常有广告商这么做,但很快就放弃了,中国的饼干就是当干果一样吃。

    西方的主食主要就是白面包和黑面包,白面包高级点,有点像白面馒头;黑面包是杂粮的,地位比较低,像窝头,看来东西方还是差不多啊。发现新大陆以后,从美洲引进了土豆,这些解决了人口增长的大问题,因为土豆煮熟了,可以代替面包,这很像中国的红薯,过去贫苦人家也是用红薯来替代馒头的。如果中国的红薯,西方的土豆出现了问题,就会导致大量的人口死亡。西方比较著名的是1845年爱尔兰土豆大饥荒,就是土豆生病,又小又烂又有毒,大量减产,每五个爱尔兰人就会有一个饿死,导致大批的爱尔兰人纷纷出走到美国,比如像电影《泰坦尼克号》里面的杰克,就是逃到美国的爱尔兰人,早期和中国人差不多,很多都是充当比较低端的工人、杂役角色,但是毕竟肤色还是白人,能说会道又很抱团,历经数代,终于成为了美国主流社会的重要力量。千万不要觉得,美国人就多数是英国人移民,不是的,英国人的比重非常小,像德国人、意大利人、爱尔兰人比例都非常非常大,靠近代才是波多黎各人、日本人、韩国人。

    像面包最大的遗珠,就是啤酒,元朝以前世界上通行酿造酒,像今天五粮液、茅台、威士忌、白兰地、朗姆、伏特加等等蒸馏酒还没登上历史舞台,大体划分一下就是东方是黄酒,就是米酒,西方是啤酒和葡萄酒,葡萄酒不说了,现在西方还有很多专业的庄园,把收获的葡萄粒放在巨型木桶里雇人用脚踩碎,酿成酒。啤酒常常被我们说成“液体面包”,大家都以为指的是营养,不是的,早期指的是制作技法,做啤酒源于古埃及,就用小麦揉成面团,用火烤成三分熟,掰开,加入磨碎的海枣汁,少许水,慢慢发酵,这就是最早的啤酒了。和中国的美食故事差不多,都从什么厨子的差错、剩菜馊饭、机缘巧合而来。(图:啤酒)